viernes, 30 de diciembre de 2011

Espárragos con jamón y mascarpone



Os dejo una receta sana , buena y sabrosa para compensar todos los excesos de estos días de fiesta.Es una receta muy facil , que podréis tener en 30 min. y que si la probais la repetiréis. Lo mejor de esta receta es el sabor de una verdura a la plancha que se mezcla con el queso mascarpone medio fundido , que a su vez hace de salsa y los contrastes del jamón y los frutos secos. Yo lo he hecho con esparragos pero podeis hacerlo también con otra verdura a la plancha como calabacín , berenjena o incluso un variado de verduras....


Ingredientes para 2 raciones:
Esparragos verdes 300 grs
Queso mascarpone 100 grs
Jamón ibérico 30 grs
Aceite de oliva virgen  30 grs
Tomate seco 20grs
Piñones 5 grs
Avellanas 5grs
Perejil
Sal

A los esparragos se les ha de cortar los últimos 3-4cm del tallo , que es la parte mas astillosa y no nos interesa. Con un pelador me gusta pelar un poco la parte final del tallo pero esto si no quereis no lo hagais , tampoco hay una gran diferéncia. Podríamos hacer los esparragos directamente en la plancha pero para que queden mas jugosos y con un color verde mas intenso primero los escaldaremos 1 min. en agua hirviendo y acto seguido los escurriremos y los refrescaremos en agua fria, vereis como se ha potenciado el color verde .

Mientras vamos a preparar el aliño ,un aceite de frutos secos y tomate seco, es muy simple , antes de empezar habremos tenido en cuenta que los tomates secos hay que hidrtarlos en agua tíbia durante 45-60 min.
Cogeremos unas avellanas y las picaremos un poco, los tomates secos los escurrimos y los cortamos en daditos muy pequeños y lo juntamos con los piñones (que tendremos tostados) , un poco de perejil bien picado y el aceite de oliva.

Ahora ya podemos sazonar los esparragos y hacer en la plancha, bien fuerte para que queden bien marcados , no los hagais demasiado , son mucho  mejores si quedan un punto crujiente.
Para acabar el plato colocamos los esparragos bien calientes sobre el plato  y encima de ellos ponemos una cucharada de queso mascarpone para que con el calor se vaya deshaciendo, acabaremos con unas virutitas de jamón ibérico y nuestro aliño de frutos y tomate seco. Si tenéis flor de sal hecharle un poco también . Comerlo  bien caliente , veréis que el mascarpone empieza a fundir y se hace una salsa cremosa muy suave...............

jueves, 29 de diciembre de 2011

Carpaccio de trufa


En realidad lo que os presento no es un plato, es producto elevado a la máxima expresión , es producto puro de primerísima calidad sin elementos que entorpezcan su aroma y su sabor. En este caso ,que es lo que mejor combina con la trufa????.....pues mas trufa, solo acompañado con unas tostaditas de un buen pan y aliñado con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen y una pizca de sal , ya esta.

Hay que decir que la trufa ha de ser de buena calidad , fresca , absteneros de hacerlo con trufas de bote o en conserva. La trufa es un producto caro , la semana de navidad esta trufa costaba alrededor de 1600€ el Kg. ( aunque lo normal es que este rondando los 700-900€) pero la cantidad que se pone o se come es muy pequeña , imaginar una trufa de unos 25 grs daría para hacer un plato de estos lo que equivaldría a mas o menos 15-20€ , por probarlo un dia!!!

Lo que si habeis de tener en cuenta es que si la trufa tiene restos de tierra la deberemos limpiar con un cepillo de dientes un poco húmedo y después secarla bien en un trapo o papel de cocina.
Para hacer el carpaccio hay que cortar en láminas muy finas con una mandolina o rallador ancho o quien tenga una maquina de cortar fiambres  o un rallador de trufas mejor todavía . Extender en el plato , sazonar y aliñar con un buen aceite...ya está ...a comer con unas tostaditas de un buen pan y una buena copa de cava o champagne.

Mas adelante os pondré otros platos con trufa para que veais que con solo un poco de este producto se puede dignificar hasta el plato mas sencillo ...imaginaros unos huevos bien fritos con un poco de trufa rallada...este no lo pondré pero si que caerá un día de estos.

miércoles, 28 de diciembre de 2011

Salpicón de langosta




Este es uno de los platos que tuve el placer de hacer el día de Navidad , en realidad el placer no fue por que me lo comiera yo , ese dia trabajaba , fue por el placer de poder cocinar productos de primerísima calidad como estas langostas del Mediterráneo de 1,2-1,5kg cada una . Un total de 6 langostas para elaborar un plato muy sencillo pero que combina muy bien y realza el sutil sabor de estas langostas. Se trata de un salpicón, ahora no os penséis que está todo mezclado y con todos los sabores difuminados tal como nos encontramos este plato en mas de un sitio. Simplemente son unos medallones de langosta hervida y que se acompañan de un poco de cebolla y tomate muy picado y un buen aliño.
A este plato también se le podría llamar ensalada de langosta o incluso langosta aliñada, y si estuviera cortada mas fina hasta carpaccio de langosta. (cocida)....

Ingredientes para 4 personas:
Langosta 1,2-1,5kg  1 un.
Tomate maduro o pera 200 grs
Cebolla de Figueras 200 grs
Hojas de espinaca o brotes
Aceite de oliva virgen 80 grs
Vinagre blanco o de sidra 20 grs
Sal
Cebollino

Lo primero que haremos será cocer las langostas , lo ideal sería hervirlas en agua de mar pero no todo el mundo tiene la posibilidad de ir a coger un cubo de agua de mar. Para que mas o menos sea lo mismo pondremos una olla grande con abundante agua y 31 grs de sal por litro de agua (este porcentaje representa la salinidad del agua del mar) . Una vez arranque a hervir introducir la langosta durante 20 min. Hay que decir que si las langostas son mas pequeñas las tendremos menos rato , lo habitual es que las langostas pesen 500/600grs , estas las herviríamos durante unos 10 min. Importante , pasado el tiempo de cocción la enfriamos en agua muy fria , si es posible con hielo.

Por otro lado cortamos la cebolla y el tomate en dados muy pequeños ( si quereis el tomate es mejor despepitarlo y pelarlo) y con el aceite , el vinagre y una punta de sal elaboramos un aliño muy suave de vinagre.

Una vez la langosta esta fria le separamos la cabeza del cuerpo y la pelamos , haciendo unos medallones con el cuerpo. El jugo que desprenda mientras peleis la langosta, las cabezas, las pieles ...no lo tireis , guardarlo para potenciar una sopa de pescado , hacer una crema de marisco.....

Solo queda colocar los medallones de langosta en el plato , repartir por encima la cebolla , el tomate , las hojas de espinaca o brotes y aliñarlo un poco con la vinagreta , a última hora le añadimos un poco de cebollino picado y una pizca de escamas de sal encima de cada medallón......Buenísimo, pero no todos nos podemos permitir este lujazo muy a menudo.

martes, 27 de diciembre de 2011

Pulpo a la gallega



Os dejo la receta de uno de los platos de la cena de nochebuena, tengo que decir que yo solo elaboré la mitad del plato , la otra mitad la trajo mi suegra ya preparada ( el pulpo) ,quien mejor que un gallego para preparar el pulpo, yo me encargé de las patatas y el aliño final. De todas formas os dejo bien detallado como cocer el pulpo para que quede en su punto. Sobre el pulpo podríamos hablar un buen rato , como en todas las cosas hay pulpos de muchos orígenes, de muchos tamaños y de muchas calidades. En este caso yo siempre recomiendo usar pulpos de 1-1,5 Kg y a ser posible de las rias gallegas, este pulpo en concreto aunque lo compramos en Barcelona es gallego , de la ria de Arousa, ni mas ni menos....la verdad es que estaba tremendo no como otros pulpos marroquís o de otros lados que son mas baratos pero no son lo mismo.....la calidad de paga.

Ingredientes:
Pulpo 1,3kg
Patata (si es gallega mejor) 1 kg
Pimentón de la vera dulce
Aceite  de oliva virgen
Flor de sal o escamas

Ponemos una olla al fuego con abundante agua, cuando arranque a hervir cogeremos el pulpo por la cabeza y lo sumergiremos 3 veces , a esto se le llama" asustar " al pulpo, según los gallegos esto hará que el pulpo quede mas tierno. A partir de que vuelva a arrancar a hervir el agua dejaremos unos 25 min de cocción. Pasados estos minutos apagamos el fuego y dejamos el pulpo dentro del agua 10 min. mas y lo probamos , si esta a nuestro gusto lo sacamos y si lo queremos mas tierno lo dejamos un poco mas.

Paralelamente habremos cocido unas patatas con piel , para una vez cocidas , pelarlas y cortarlas a trozos. Las patatas hay quien las cuece en la misma olla de cocer el pulpo al mismo tiempo y hay una teoria que dice que el pulpo no esta cocido hasta que la patata lo esté, pero supongo que será una teoria por que de patatas hay de muchos tamaños y no tardan lo mismo en cocer unas que otras.....de la manera que os he explicado queda un pulpo muy tierno.

Para acabar el pulpo a la gallega colocaremos sobre un plato, bandeja o el típico plato de madera para pulpo , las patatas cocidas y cortadas, con unas tijeras o un cuchillo cortar el pulpo y colocar encima de la patata y lo acabamos con un buen pimentón , que puede ser dulce o picante, o de los dos, y un buen chorro de aceite de oliva virgen y las escamas de sal.

viernes, 23 de diciembre de 2011

Chuletón de buey con piquillos confitados

Continuando con el post anterior , no se si que es lo mejor si los piquillos o el chuletón, muchos de vostros pensareis que mucho mejor el chueltón...seguro....pero eso es que no habéis probado estos piquillos confitados , son como caramelos, me los comeria hasta para desayunar....probarlos.
Bueno , este post corresponde a un clásico, una buena chuleta de ternera o de buey (yo he comprado de buey, bien infiltrada , con un sabor mas pronunciado) y de acompañamiento unos piquillos confitados y unas buenas patatas fritas. Para este plato no hay que entrar en modernidades, tal cual, insuperable.....

Ingredientes:
Chuletón ( de buey o ternera) 500 grs
Patatas ( yo he usado variedad agria) 150 grs
Piquillos confitados 100 grs
Sal
Aceite de oliva virgen

Antes de nada dejaremos atemperar la chuleta durante por lo menos 2 h.  a temperatura ambiente.
Para las patatas fritas , yo no las he pelado , las he lavado muy bien para quitarle cualquier trazo de tierra y las he cortado en gajos. Antes de freirlas las pocharemos en aceite a una temperatura no superior a los 140º , cuando veamos que ya estan blanditas las sacamos y ponemos el fuego bien fuerte, cuando mas o menos esta a 180-220º acabamos de freir las patatas, hasta que queden bien doradas y crujientes.

La chuleta la sazonamos y hacemos en la plancha , los que tengais la suerte de disponer de una barbacoa o parrilla no os lo penseis , de cabeza a la brasa. La haremos a fuego bien fuerte para que marque bien y quede una capa exterior bien crujiente, siempre recomiendo comer este tipo de carnes poco hecha pero cada uno como mas le guste.



Paralelemente calentaremos los piquillos confitados ( anterior post) y acompañaremos el chuletón con las patatas fritas y los piquillos......es muy simple pero como todo en este mundo requiere de cariño a la hora de hacerlo  y buen producto.

Piquillos confitados

Algunos de vosotros habréis tenido la suerte de haber estado comiendo en Casa Julian (Tolosa), probablemente donde se asan los mejores chuletones de España, yo he estado solo una vez, de esto haze ya varios años, pero el que pasa por este lugar no olvida su chuletón y lo que parece estar en un segundo plano pero que en realidad es una auténtica delicia, sus piquillos confitados, casi como una mermelada , acompañando una chuleta de la mejor calidad y magistralmente asada .Hechando un vistazo a mi album de fotos volví a recordar aquellos momentos y no he podido resistirme a hacer rememorar esa tremenda comida. Voy a empezar con los piquillos confitados, lo del chuletón lo dejo para el siguiente post.
Debo decir que estos piquillos os podrán servir de acompañamiento de culaquier tipo de carne o incluso de pescados como el bacalao.Os dejo los ingredientes , la receta aunque es muy facil os llevara un rato hacerla pero si teneis tiempo no dudeis en hacerla , vale la pena.....

Ingredientes:
Pimientos del piquillo 150 grs
Ajos 4 dientes
Aceite de oliva virgen 100 grs

Lo primero que haremos será abrir la lata o recipiente de los piquillos , hay que decir que cuanto mejor sean los pimientos, mejor será la calidad de plato, si encontrais piquillos tostados en horno de leña y pelados a mano mejor que mejor. El jugo de la lata lo reservamos para luego.
En una cazuela ancha o sartén ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen y los dientes de ajo, con su piel , solo aplastados un poco. El fuego debe ser lento , cuando el ajo empieze a bailar colocaremos los piquillos bien extendidos , sin amontonar y dejaremos confitar 20 min. , pasado este tiempo les damos la vuelta con cuidado de no romperlos y los dejamos confitar de nuevo otros 20 min.

Mientras tanto habremos puesto el horno a 160º , una vez confitados ,colocaremos los piquillos confitados en una cazuela de hierro o barro o incluso una bandeja de poreclana apta para horno , bien extendidos, sin amontonar y los cubriremos del jugo de la lata, si es necesario añadiremos también un poco del aceite del confitado.Esto lo dejaremos en el horno 30 min. Al sacarlos los piquillos estarán enteros pero completamente caramelizados y su sabor será como el de una mermelada de pimientos. Mmmmmmmmmmmm........

Probarlo , solo lleva un poco de tiempo pero se hace solo....os servirá para muchos acompañamientos , yo lo he hecho pensando en el chuletón que he comprado para mañana , pero eso es ya otro post.....

martes, 20 de diciembre de 2011

Steak tartar con patatas soufflé

Para los que os guste el steak tartar,soy consciente de que  no a todo el mundo le gusta este tipo de elaboraciones , os explico como me hago yo mis steaks tartars, esto es como la paella, cada uno le pone o le quita según sus gustos , yo os voy a explicar como los hago en mi casa y cada uno que cambie lo que quiera, al final de lo que se trata es de contar con una buena materia prima, lo  mejor sin duda el solomillo , de buey o ternera , lo que queráis pero que sea muy fresco. En este caso como tenía unas patatas soufflé medio preparadas (ver anterior post) lo he acompañado de estas y de unas tostaditas de un buen pan que podáis comprar. Os dejo los ingredientes....

Ingredientes para el steak tartar:
Solomillo 200 grs
Cebolla 20 grs
Pepinillo 1 un.
Alcaparras 5 grs
Yema de huevo 1 un.
Aceite de oliva
Perrins
Tabasco o salsa picante
Sal y pimienta
Zumo de 1/6 de limón

Guarnición:
Patata soufflé
Pan ( yo he usado pan de centeno)
Escamas de sal

Prepararemos todos los ingredientes, los productos que hay que picar bien como la cebolla, el pepinillo y la alcaparra los dejaremos listos y reservados. Al solomillo le quitaremos cualquier resto de grasa o nervio que pueda tener y lo picaremos también a cuchillo lo mas finamente posibie. Hay quien lo pica con un robot o trituradora para ahorrar tiempo pero ya no será lo mismo, la textura cambia y no se puede comparar a si ha estado picado a cuchillo.
Una vez tenemos todos los ingredientes preparados lo mezclamos todo , la carne, la cebolla, pepinillo, alcaparras, yema de huevo , sal y pimienta, unas gotas de perrins y unas de tabasco, un chorro de aceite de oliva y el zumo de 1/6 de limón. Lo mezclamos todo con un tenedor y ya tenemos el steak tartar.
Yo lo he acompañado de unas tostaditas y de unas patatas soufflé (anterior post) pero también podréis poner unas patatas fritas o incluso unas buenas chips...lo que querais.

Debo comentar para los que no os guste la carne cruda que podéis seguir el mismo proceso de esta receta pero cuando tengáis el steak tartar , le dais forma de hamburguesa y lo pasais por la plancha , os quedará una hamburguesa de solomillo super...supersabrosa!!! Probarlo, de una o otra forma...

lunes, 19 de diciembre de 2011

Patatas soufflé

Las patatas soufflé son probablemente una de las guarniciones hechas con patata con mayor complejidad que hay, muy pocos son los restaurantes que las hacen porque requieren de una técnica muy precisa.....que quereis que os diga, tampoco son tan dificiles siempre que sigais mis consejos, eso si, no todas salen bien. Os explico un poco de que se trata, son unas patatas fritas que debido al corte que le daremos quedaran infladas , como un airbag, bien crujientes por fuera como una chip y vacias en su interior. Normalmente se usan como guarnición de alguna carne pero si dejamos fluir la imaginación podríamos hasta rellenarlas ...no se , puede que lo intente algún dia. Bueno os dejo la receta...


Ingredientes:
Patata (variedad agria)
Aceite para freir (si es de oliva mejor)




Pelamos las patatas y las cortamos en rectangulos ( el tamaño lo decidís vosotros , yo las he cortado de 5 cm de largo x 3cm de ancho), una vez tenemos los rectangulos los cortamos en laminas de 2mm, si tenéis una mandolina o cortador de verduras mucho mejor que si lo haceis con cuchillo, asi os saldrán todas iguales. Una vez las tenemos cortadas en láminas es muy importante que las sequemos bien, sobre un trapo o papel de cocina.


Mientras hemos hecho todo esto habremos puesto dos sartenes o cazos con aceite al fuego, uno de ellos a una temperatura mas o menos de 170-180º en el cual daremos una primera fritura y el segundo ha de estar mas caliente , a unos 200º, en el cual acabaremos de freir las patatas y donde se producirá el milagro, las patatas se inflarán.


Cuando tengamos los aceites preparados ponemos las patatas a freir en el aceite a 170-180º, vamos meneandolas de vez en cuando para que la fritura sea uniforme y no queden enganchadas, cuando veamos que la patata flota y empieza a dorar las cogemos y acto seguido las ponemos en el aceite fuerte, vereís que las patatas se inflan como globos. Si las vais a consumir al momento dejarlas dorar bien , que queden bien crujientes , si por el contario las queremos reservar para otro momento en cuanto se inflen las retiramos sobre un papel absorbente. Si lo hacemos así y las guardamos en la nevera nos pueden durar varios dias, cuando las queramos usar solo habrá que volverlas a freir en aceite bien caliente y veréis que vuelven a inflarse como el primer día.....Probarlo , no es tan dificil y quedaréis como auténticos profesionales....

domingo, 18 de diciembre de 2011

Ensalada de pasta con láminas de bonito y aguacate


Os dejo otra receta para desintoxicaros de todos los excesos de estas fiestas... A todos nos gustan las ensaladas de pasta, esta en concreto , sin ser nada especial, combina un buen bonito con la cebolla tierna , el tomate y un aliño con base de mostaza antigua a la que además le añadiremos aguacate...una combinación clásica que a todos nos gusta. Os dejo la receta....

Ingredientes para dos personas:
Pasta 150 grs
Aguacate 1 un.
Bonito en aceite 50 grs
Cebolla tierna 2 un.
Hojas de lechuga o brotes 20 grs
Tomate cherry Kumato  6 un
Olivas muertas 20 grs
Aceite de oliva virgen
Vinagre de sidra o blanco
Sal
Mostaza antigua (grano)

Mientras ponemos el agua con sal a hervir para cocer la pasta iremos preparando el resto de ingredientes, como siempre os digo podéis quitar o poner lo que queráis a vuestro antojo , yo solo propongo tal como lo hago yo , que basicamente es como me gusta . Cortamos las cebollas tiernas en juliana muy fina y las ponemos en remojo en agua fria para que pierdan su fuertor, los tomatitos kumato (podéis usar cherrys normales sin problema) los cortamos a 1/4  y el aguacate lo partimos por la mitad, le quitamos el hueso , lo pelamos y cortamos en pequeñas láminas.

La pasta que la habremos cocido los minutos que marque el fabricante , la escurriremos y enfriaremos , una vez fria , mezclaremos con la cebolla tierna, los tomatitos y el aguacate. Lo aliñaremos todo con sal , vinagre de sidra o blanco , mostaza y aceite de oliva virgen, lo mezclamos bien y le añadimos las hojas de lechuga o brotes y las olivas  en el último momento.
Al emplatar en el plato o bowl colocar unas lascas de bonito en aceite por encima y unas gotas de su aceite......

Cazuela de almejas con jamón

No se vosotros pero cuando voy a la pescaderia mas o menos tengo una idea de lo que quiero comprar pero al final salgo con algo completamente distinto o con productos de mas que no tenia planificado. La culpa es de tener que esperar tu turno, lógicamente vas mirando el pescado y te van viniendo platos a la cabeza,  unas cigalas con tal,  un rodaballo con cual....Pues eso es lo que me ha pasado hoy , además de llevarme el pescado que tenia planificado no he podido resistirme a llevarme un kg de almeja gallega, ya en la cola de la pescaderia he decidido como las iba a hacer, en cazuela , abiertas con vino blanco y rematadas con un poco de jamón.En realidad la receta es como hacer unas almejas en salsa verde pero añadiendo el jamón al final.

Ingredientes:
Almeja gallega 1kg
Ajo 2 dientes
Jamón ibérico 30 grs
Vino blanco 150 grs
Aceite de oliva
Perejil
Harina  2 cucharadas

En las pescaderias no suelen vender las almejas ya depuradas pero no esta de mas que cuando llegueis a casa pongais las almejas en remojo en agua fria con un poco de sal por si todavia tubieran algo de tierra, por lo menos 2h.


Picar el ajo muy fino y en la cazuela donde las vayais a hacer dorar el ajo picado con un buen chorro de aceite de oliva, cuando el ajo empieze a dorar añadimos las dos cucharadas de harina,removemos bien y dejamos que se tueste un poco, añadimos el vino blanco , el perejil picado y el jamón cortado en pequeñas tiras y dejamos que arranque a hervir, en ese momento añadimos las almejas y las dejamos cocer hasta que se abran, una vez abiertas ya estan , no las dejeis cocinar mas pues quedarian con una textrura gomosa.

jueves, 15 de diciembre de 2011

Pasta con salsa de tomates asados y mascarpone

Os propongo una manera diferente de preparar un plato de pasta , con una salsa hecha con tomates naturales asados con diversos condimentos y hierbas a la que luego le añadiremos un poco de queso mascarpone para que quede mas cremosa. Recordar que el mascarpone no solo sirve para hacer el famoso tiramisú, podremos hacer recetas como esta y muchas mas con este queso , como siempre os digo , si no quereis o no encontrais el mascarpone podréis sustituirlo por otro queso cremoso como un brie, un camembert o incluso un queso tierno de cabra y en su defecto uno tipo Filadelfia (aunque en último recurso). Os dejo la receta....


Ingredientes para 2 personas:
Pasta seca 200 grs
Tomate maduro 350 grs
Cebolla 50 grs
Ajo 1 diente
Mascarpone 50 grs
Sal y pimienta
Azucar
Aceite de oliva
Tomillo fresco
Romero fresco
Parmesano 20 grs

Lo primero que haremos será la salsa ya que es lo que mas tiempo lleva, cortaremos los tomates por la mitad , la cebolla en juliana fina y pelaremos los ajos y los aplastaremos . Colocamos todo esto en una bandeja de horno y lo salpimentamos , espolvoreamos una cucharada sopera de azucar por encima de los tomates y añadimos un buen chorro de aceite de oliva , una ramita de romero y otra de tomillo frescos , si no teneis fresco también lo podéis añadir seco. Asaremos los tomates en el horno a 180º durante 1h.

Mientras tanto hervimos la pasta en abundante agua con sal , en este caso he escogido una pasta que la llaman "Elicoidale" que vienen a ser como unos macarrones un poco mas gruesos , con rallas y de forma curvada. Para saber el tiempo de cocción de la pasta seguiros por las imdicaciones del fabricante pero una cosa os queria comentar, yo nunca refresco la pasta bajo el agua , la escurro (guadar un poco del agua de la cocción) y la estiro sobre una fuente o plato grande y dejo que se enfrie sola, de esta manera cuando la calentemos de nuevo con la salsa absorverá mucho mas el sabor y quedará mas impregnada....por lo menos a mi me gusta mucho mas.

Ya ha pasado la hora y sacamos los tomates del horno, recuperamos todo lo que hay en la bandeja, incluidas las hierbas y el jugo y lo trituramos todo bien con un robot, turmix o termomix lo que tengais, en este punto añadimos el mascarpone y seguimos triturando hasta que quede una salsa bien cremosa, si os ha quedado muy espesa la aligeraremos con el agua de cocción que hemos guardado de la pasta.
Para acabar el plato daremos un último hervor a la pasta junto con la salsa en una sartén grande o cazuela  durante 1 min. mas o menos, que quede bien caliente y impregnada de salsa por todos lados.

Podéis acompañarla de unas virutas de parmesano o un buen queso rallado al momento, lo que mas os guste.

martes, 13 de diciembre de 2011

Pollo relleno "Capresse" con mozzarella y tomate confitado




A parte de esta receta que seguro que si la probais os va gustar, os voy a explicar una técnica para cocinar las pechugas de pollo de manera que os queden muy jugosas.  La combinación del resto de ingredientes (tomate,mozzarella y albahaca) corresponde a la clásica ensalada Capresse , mundialmente conocida y que he aprovechado para rellenar las pechugas y redondear el plato.
La técnica de la que os hablo para cocinar bien jugosas las pechugas de pollo es muy similar a la cocción al vacio que se usa en los restaurantes pero aplicada con los medios de los que disponemos en una casa. Para realizar esta técnica necesitaremos papel de plástico de cocina , dos cazuelas o ollas y si teneis , un termometro (nos permitirá ser mas precisos en la temperatura de cocción), si no , no pasa nada siempre que sigais mis consejos. Os dejo la receta....

Ingredientes para 2 personas:
Pechuga de pollo 2 un.
Mozzarella fresca (si es de bufala mejor) 1 un.
Tomate confitado 50 grs
Albahaca fresca 4 hojas
Rúcula 20 grs
Piñones 10 grs
Sal y pimienta
Mayonesa 15 grs
Pesto 15 grs

Lo primero que haremos será rellenar y cocinar las pechugas, estas pechugas las podremos hacer con antelación , no hay problema , si quereis hasta varios días antes siempre que queden luego bien tapadas y guardadas en la nevera. Coger las pechugas de pollo y abrir por la midad como si fuera un librito (os dejo foto para que lo veais), colocar en el centro 2 rodajas de mozzarella , 2 hojas de albahaca y 2 gajos de tomate confitado ( hechar un vistazo al post anterior , donde expliqué como hacerlos) , salpimentar y volver a cerrar dandole la forma original de la pechuga. Volver a salpiementar el exterior y envolver con papel de plástico de cocina 2 veces , apretandolo bien , que quede con forma cilíndrica y bien prensada. Antes de esto habremos puesto en el fuego 2 ollas o cazuelas , una mas grande y otra mas pequeña que quepa dentro de la grande, las dos con agua, esto nos permetirá controlar mejor la temperatura que si lo hacemos directamente en una. El tema esta en que el agua de la cazuela interior no puede llegar a hervir , si tenemos un termometro esperaremos a que llegue a 70º y buscaremos la intensidad de fuego adecuada para que se mantenga. En ese momento colocaremos las pechugas , con un peso encima para que no floten (platito de café) y las dejaremos cocinar a 70º durante 45 min.Pasado el tiempo las retiramos y las dejamos enfriar fuera del agua.

Mientras hemos cocido las pechugas habremos hecho la mayonesa de pesto , mezclando el pesto (yo lo he comprado) y la mayonesa. También habremos aprovechado para tostar unos piñones y cortar en dados unos tomates confitados pelados y despepitados).
Cuando queramos acabar el plato le quitaremos el papel de plástico a las pechugas y las doraremos enteras en una sartén con un poco de aceite a fuego medio, para que se queden bien doradas a la vez que se calienten en su interior.   Yo las he cortado por la mitad para que se vea el relleno que hemos puesto y las he acompañado de unas hojas de rúcula , los dados de tomate confitado, los piñones , la mayonesa de pesto y un chorrito de aceite de oliva virgen.  Probarlo y me contais......

sábado, 10 de diciembre de 2011

Ensalada de salmón ahumado y esparragos con huevo "mollet"

Os dejo una receta que seguro os puede servir para estos dias festivos que se aproximan o para cuando querais hacer una comida o cena un tanto especial. En realidad es una ensalada templada , ya que lleva un huevo "mollet" con el que se corona la ensalada antes de servirla , para los que no sepais lo que es , un  huevo, como todo, tiene diferentes puntos de cocción. Para esta receta nos interesa un huevo con la clara cocida pero la yema totalmente líquida, a esto se le llama huevo "mollet" , para ello hay que ajustar muy bien el tiempo de cocción a 5 min, siempre a partir de agua hirviendo. Dentro de la receta os explicaré dos técnicas interesantes .una  para hacer rizos de esparragos verdes y otra para confitar tomates en el horno , además vereis que hay una vinagreta que os puede sonar un poco rara pero que combina de lujo con el conjunto de la ensalada...

Ingredientes para 2 personas:
Huevos camperos 2 un.
Salmón ahumado 50 grs.
Esparragos verdes frescos 4 un.
Hojas de lechugas 40 grs
Tostaditas de pan o picatostes
Tomate confitado 60 grs
Vinagreta verde de mostaza y ajo 30 grs

Ingredientes  para el tomate confitado:
Tomate maduro 150 grs
Tomillo fresco o seco
Sal y pimienta
Azúcar
Orégano
Aceite de oliva

Ingredientes para la vinagreta verde de mostaza y ajo:
Mostaza en grano 20 grs
Diente de ajo 1/2 un.
Aceite de oliva 80 grs
Sal
Vinagre de sidra 20 grs
Perejil

Lo primero que vamos a hacer es el tomate confitado, hay que decir que este tomate os puede servir para muchos mas platos y acompañamiento de otros. Cortamos los tomates por la mitad y los colocamos en una bandeja de horno , encima de cada mitad colocamos la sal, la pimienta, el azucar y el oregano y aliñamos todo con un buen chorro de aceite y unas ramitas de tomillo , si es fresco mejor. Lo horneamos a 150º durante 1 h. Una vez esten confitados los pelamos , y si queremos les quitamos las semillas.
El siguiente paso es hacer la vinagreta , simplemente es juntar todos los ingredientes y triturarlo bien con un turmix, vereis como emulsiona y queda verde y espesa.
Para hacer los rizos de esparrago verde es necesario un pelador , apoyaremos el esparrago en la mesa y con el pelador haremos rizos de una punta a otra. Para que estos rizos queden bien tersos los reservaremos en agua fria hasta que los usemos.
Para hacer el huevo mollet pondremos un cazo al fuego con abundante sal, pero sin pasarse, de esta manera pelaremos los huevos sin problema. En cuanto arranque a hervir colocar los huevos y estar muy pendientes, la cocción es de 5 min. si queremos un huevo mollet.Una vez pasen los 5 min. los refrescamos un poco con agua fria y los pelamos.
Mientras tanto vamos montando la ensalada, en la base del plato colocar unos gajos del tomate confitado anterior, en el medio las hojas de lechuga y encima los rizos de esparragos. Con el salmón ahumado haremos unos pequeños rizos y los colocamos encima de la ensalada. Acabar colocando sobre cada ensalada un huevo mollet y aliñandolo todo con la vinagreta .

Con unas rebanadas de pan de centeno he hecho unas pequeñas tostadas pero también se podría usar unos picatostes, esto le dará el toque crujiente que le falta a la ensalada....espero que os guste!!




viernes, 9 de diciembre de 2011

Tomates verdes fritos con queso de cabra y guacamole

No se si habreis probado alguna vez los tomates verdes fritos , pero por lo menos seguro que si que habeis oido hablar de la pelicula con el mismo nombre. Esta receta , que habitualmente hago en mi casa es una versión un poco modificada y adaptada a los gustos de mi casa, partiendo de la base que los tomates verdes van a ir fritos los vamos a rellenar de queso de cabra y los acompañaremos de guacamole....en realidad, una mezcla de varias gastronomias, la criolla y la mejicana.Os dejo la receta, es muy sencilla, mas o menos en 20 min. lo podéis tener todo , sin elaboraciones previas....

Ingredientes para 2 personas:
Tomate verde 300 grs
Queso de cabra (rulo) 150 grs
Huevo
Harina
Pan rallado
Sal y pimienta
Orégano

Para el guacamole:
Aguacate 250 grs
Tomate maduro 100 grs
Cebolla 50 grs
Zumo de 1/4 de limón
Aceite de oliva 25 grs
Sal
Tabasco
Cilantro fresco

Lo primero que haremos será el guacamole, muchos de vosotros ya lo habréis hecho muchas veces y seguramente lo hareis algo diferente a como lo hago yo , en cualquier caso hacerlo como mas os guste y si quereis probar mi receta por lo menos podréis compararla con la vuestra ( es como las paellas o el gazpacho ,cada uno lo hace a su manera). Bueno , extraer la carne del aguacate y mezclar con el tomate despepitado y picado bien fino , la cebolla y el cilantro (unas hojas) también picado bien fino , el aceite , el zumo de limón . la sal y el tabasco al gusto . Macahacar todo con ayuda de un tenedor hasta que quede todo el guacamole bien mezclado , yo no lo trituro mucho , me gusta encontrar tropezones de aguacate , de tomate y de cebolla. Una vez lo tenemos lo reservamos.

Por otro lado cortaremos los tomates verdes en rodajas de 1/2 cm. mas o menos y el queso de cabra también en rodajas del mismo tamaño, que luego partiremos en cuartos. Extender la mitad de las rodajas de tomate, las sazonamos y les añadimos pimienta recién molida. Encima de cada rodaja colocar en el centro un trozo de queso de cabra y una pizca de orégano. Con el resto de las rodajas de tomate cubrir las anteriores como si fuera un sanwich , volver a salpimentar y presionar con la palma de la mano para que quede bien unido. Ya tenemos los tomates verdes rellenos de queso de cabra, ahora los empanaremos , a la manera tradicional, harina, huevo batido y pan rallado.


Para acabar el plato pondremos una sartén con aceite bien caliente y freiremos los tomates hasta que queden bien dorados y crujientes, los escurrimos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y ya está.....solo queda colocarlos en el plato y acompañarlos del guacamole.



jueves, 8 de diciembre de 2011

"Galets" rellenos de marisco con salsa de parmesano y calabaza

En Cataluña todos sabemos lo que son los galets, para los que no lo sepan es una pasta con forma de concha que normalmente se sirve con el caldo de la "escudella". Pues bien , en este caso tampoco son galets normales, sino que he encontrado una pasta italiana con la misma forma pero XXL, en realidad se llaman "lumaconi giganti" , digamos que son unos galets gigantes que se prestan a rellenar de lo que queramos. En Italia no se como será la forma habitual de hacerlos pero lo primero que se me ha venido a la cabeza es un plato que podréis tener presente para las fechas navideñas que se aproximan.....Galets rellenos de marisco con salsa de parmesano y calabaza.
Como siempre os comento, el relleno que he hecho es un relleno relativamente económico , he usado gamba pelada congelada y pescado blanco congelado ( lenguado) pero vosotros podréis sustituir cualquiera de estos ingredientes por el que querais , gambas o langostinos frescos , cigalas, pescado fresco , bogavante, langosta , centollo.....lo que querais según presupuesto . De todas formas tengo que decir que con los ingredientes que he usado yo queda muy muy bien y casi nadie os podrá decir que el pescado no es fresco.Os dejo los ingredientes....

Ingredientes para 4 prsonas:
Lumaconi giganti (también podeis usar galets un poco grandes) 300 grs (20 un.)
Parmesano 40 grs
Hojas de albahaca

Para el relleno de marisco:
Puerro 1 un.
Gamba pelada 200 grs.
Pescado blanco (merluza, lenguado...)200 grs
Mantequilla 100 grs.
Nata para cocinar 200 grs.
Vino blanco 150 grs.
Sal y pimienta recién molida

Para la salsa de parmesano y calabaza:
Cebolla 50 grs.
Mantequilla 25 grs.
Calabaza 200 grs.
Parmesano ( no de bolsa) 150 grs.
Nata para cocinar 200 grs
Sal

Vamos con el relleno, lavar bien el puerro para que no quede nada de tierra y cortar en rodajas lo mas finas posibles. En una cazuela o sartén honda poner a fuego lento la mantequilla hasta que se deshaga y entonces añadir el puerro cortado ( hay quien dice que siempre hay que usar aceite de oliva pero el sabor de un puerro pochado en mantequilla no tiene nada que ver con otro hecho en aceite de oliva). En este punto añadiremos también la pimienta recién molida y la sal para que ayude a sudar el puerro.Dejaremos pochar a fuego lento por lo menos 30 min. que veais que el puerro ha reducido a la mitad su volumen y que empieza a dorarse.
Mientras tanto cortamos el pescado y las gambas en pequeños tacos de 1cm. mas o menos y los salpimentamos. Cuando el puerro ya esta añadimos el pescado y gambas, subimos el fuego  y dejamos rehogar 5 min. añadimos el vino blanco y dejamos reducir hasta que desaparezca el alcohol, en este punto añadimos la nata y dejaremos que todo el conjunto reduzca durante 15 min. El relleno ya lo tenemos , podemos dejarlo asi , tal cual, pero yo le doy unos golpes de turmix para triturar un poco pero que se sigan encontrando tropezones.

Vamos con la salsa, en una cazuelita o sartén pequeña pondremos a rehogar la cebolla picada muy fina con la mantequilla, justo que empieze a dorar. Mientras tanto pelaremos y cortaremos la calabaza en dados de 1cm , cuando la cebolla esté bien rehogada añadimos la calabaza y dejamos cocer 5 min.Pasados estos 5 min. añadimos la nata y el parmesano rallado , ponemos a punto de sal y dejamos cocer todo el conjunto 5 min. mas. Trituramos y guardamos.

Para la pasta , como todas las pastas, la herviremos en abundante agua con sal durante 15 min. (esto depende del tipo de pasta que useis y las indicaciones del fabricante). Una vez la pasta esté bien cocida la escurrimos y la enfriamos en agua fria.

Ya tenemos todos los componentes del plato, hay que decir que todo esto lo podréis tener con antelación y acabar el plato en el momento de la comida o cena. Con ayuda de una manga pastelera o una cuchara de café rellenar los galets con el relleno de marisco y calentar en el microondas. Paralelamente tendremos la salsa caliente y acabaremos el plato ,poniendo en la base un poco de esta salsa , depende del hambre que tengais yo creo que con 3 o 4 un. de galets rellenos por persona son suficientes, y los pondremos encima . Acabaremos con un poco mas de salsa encima de cada galet, unas virutas de parmesano y si quereis unas hojitas de albahaca fresca.

Otra opción sería colocar los galets , cubiertos por la salsa en una bandeja de horno, espolvorear parmesano rallado y poner a gratinar. Cualquiera de las dos son estupendas, ya he probado las dos...la primera tiene la presentación mas cuidada, mas "finolis" y la segunda está de narices (por no decir otra cosa), si me haceis escoger me quedo con la segunda (os dejo la foto también).....ya me direis.

miércoles, 7 de diciembre de 2011

Babaganoush


El Babaganoush o también llamado Mutabal es un plato libanés, muy parecido al hummus, lleva prácticamente los mismos ingredientes pero difiere en el ingrediente principal, la berenjena. Es una especie de puré o crema espesa de berenjena condimentada con varios ingredientes y especias que le dan un sabor característico muy especial. Si sois aficionados al hummus y a los sabores de la cocina libanesa y de oriente medio teneis que probar esta receta...

Ingredientes:

Berenjena 750 grs
Ajo 2 dientes
Comino molido 2 cucharadas de café
Tahina 150 grs
Aceite de oliva 30 grs
Sal
Zumo de 1/4 de limón

Decoración:
Sésamo tostado
Pimentón dulce
Perejil
Aceite de oliva

Lo primero que haremos será asar las berenjenas en el horno , a 200º unos 20-30 min. depende del tamaño de las berenjenas. Han de quedar bien blandas cuando las presioneis con los dedos.Una vez estan asadas y se han enfriado las pelamos.Es importante que antes de seguir con la receta dejeis que se enfrie bien la berenjena y que vaya escurriendo todo su jugo , además tenéis que estar seguros que esta bien cocida sino podría amargar y arruinarnos el plato.

El siguiente paso es triturar todos los ingredientes con las berenjenas asadas, los ajos, el comino molido, el zumo de limón, el aceite de oliva, la sal y la tahina.El secreto de esta receta es la tahina (pasta de sésamo) que le dará una textura cremosa y un sabor suave a sésamo único.
Pues eso , se tritura todo bien en un robot, termomix o turmix, lo que tengais en casa y muy importante, hay que dejarlo enfriar en la nevera unas horas para  que todos los sabores se integren.
Cuando queramos comer el babaganoush lo podemos poner en un plato o bowl y decorarlo por encima con un poco de sésamo tostado , una pizca de pimentón dulce o picante si quereis , perejil picado y un buen chorro de aceite de oliva.

Tradicionalmente este plato se acompaña de pan de pita tostado para  "dipear" pero con unas rebanadas de pan tostado , unas tostaditas de las que venden en el super o incluso unos bastones de verduras crudas (zanahoria, pepino,apio, endívia...) os quedará genial. Como a mi me gusta mas es acompañandolo de una especie de galletas de lentejas llamadas Papadum de la que ya os hablé y que dado el sabor especiado que tienen combinan muy bien con este tipo de elaboaciones. Estos papadums , al igual que la tahina los podréis encontrar en tiendas de productos de importación o de comida arabe.