Como cocinar a baja temperatura en casa

Seguramente habréis oído hablar de la cocina a baja temperatura que ahora esta tan de moda. La verdad es que podremos simular esta técnica y conseguir un resultado bastante parecido al de una cocina profesional en vuestras casas, el único requisito para poder aplicar esta técnica en casa es disponer de tiempo.
Os explico brevemente las características de este tipo de cocción y las ventajas que aporta, se podría hablar mucho más pero ya seria entrar en asuntos más técnicos y profesionales que no vienen a cuento en este blog. La cocina a baja temperatura no es más que realizar una cocción de un producto (puede ser carne, pescado, huevos....) durante un periodo de tiempo prolongado pero a una temperatura baja y controlada, dependiendo del producto que hagamos, entre 55º y 75º.
Dentro de este tipo de cocción hay un requisito importante que es que se debe cocinar "al vacio”, no os asustéis , todo esto que os explico se puede hacer en casa sin problemas.
A diferencia de una cocción convencional, la cocción a baja temperatura hace que el producto cocinado sea mucho más tierno , jugoso y con mayor concentración de su sabor original, ya que no ha recibido una cocción agresiva donde el resultado es que el producto pueda quedar seco o correoso.

A lo que íbamos, para cocinar, por ejemplo una espaldita de cabrito o de cordero lechal o cochinillo, lo que necesitaremos es un horno, una bandeja de horno, papel de plástico transparente de cocina y tiempo. Para los que ahora mismo estéis pensando que vaya gasto de electricidad, en realidad no es tanto ya que la temperatura es tan baja que el esfuerzo que hace el horno es mínimo, como el de una bombilla.
Os dejo la receta que he hecho yo, en este caso con cabrito el cual he acompañado de unas chalotas y unas "mini" patatas que he encontrado en el mercado. Si queréis podéis cambiar estos ingredientes por cebollitas platillo o patatas medianas pero cortadas en trozos.

Ingredientes para 1 ración:
Pierna de cabrito 1 un
Chalotas o escaluñas 50 grs
Patatas minis 100 grs

Vino blanco 50 grs

Caldo de ternera o pollo 150 grs

Ajo 2 un.

Aceite de oliva virgen

Sal y pimienta

Tomillo fresco

Lo primero que haremos será hervir las patatas con la piel, que queden mas bien duritas, porque luego tendran mas cocción.
 Salpimentar por los dos lados la pierna de cabrito y en una sartén con aceite bien caliente dorar el cabrito por las dos caras a la vez que también se doran las chalotas peladas , las patatas y los dientes de ajo con piel.

Una vez esta dorada la pierna y las verduras lo colocamos todo en una bandeja de horno junto con una ramita de tomillo fresco. En la misma sartén donde hemos dorado el cabrito añadir el vino blanco y dejar que evapore hasta la mitad, entonces añadir y caldo , en cuanto empieze a hervir esta salsita la hechamos por encima del cabrito. Este punto que viene es muy importante , hay que envolver muy bien toda la bandeja con el plástico de cocina , dando varias vueltas tanto a lo ancho como a lo largo , la bandeja debe quedar bien sellada para que pueda realizarse el vacio durante la cocción.

Una vez lo tenemos bien sellado lo metemos en el horno a 75º durante 12h, vereis que a media cocción el plástico de cocina se infla como un globo y que mas tarde se retractila ( ha hecho el vacio).Lo ideal es hacerlo en horno con vapor pero como la mayoria no disponemos de uno de estos en casa se puede colocar una bandeja con agua en la base del horno para que vaya generando humedad.

Pasadas las 12 h ya se puede consumir , si lo quereis dejar para el dia siguiente no hay problema ya que está al vacio. En el caso que lo querais consumir ahora , estando todavia templado abrir la bandeja de horno y sacar el cabrito, vereis que con solo estirar con los dedos los huesos se separan de la carne, esta tan blando que se podría comer con cuchara si quisierais.

Podriais comerlo asi tal cual pero yo le quito los huesos y le dejo la forma original , con la piel hacia arriba, la coloco en otra bandeja de horno ya la horneo a 200º con el grill   puesto para que la piel quede bien crujiente, mientras tanto recupero el jugo de la cocción y lo reduzco en una sarten al fuego hasta conseguir textura de salsa, en este punto añado las chalotas y las patatas para que se empapen bien de la salsa , rectifico de sal si es necesario y añado unos daditos de mantequilla para acabar de ligar la salsa y que nos quede bien brillante. Ya está , servir el cabrito con su guarnición y la salsita por encima.