Pies de cerdo rellenos de butifarra de perol con trompetas y cebollitas

Hacía tiempo que no preparaba este plato, la verdad es que es un poco laborioso pero de vez en cuando vale la pena dedicarle un rato a un plato y poder disfrutarlo con una buena compañia y un buen vino.Os dejo la receta.

Ingredientes para 2 personas:
Pies de cerdo 2 enteros y abiertos (o 4 mitades)
Puerro 1 un.
Cebolla 1 un.
Zanahoria 1un.
Ajo 1 diente
Granos de pimienta
Laurel 1 hoja
Butifarra de perol 1 un.
Cebollitas platillo 100 grs
Trompetas de la muerte secas 20 grs
Vino tinto 250 grs.


Con lo primero que hay que empezar es con la cocción de los pies, verificar que no tengan pelos , si es así los quemaremos al fuego directo y luego les pasamos un agua. La gran mayoría de gente pone directamente a hervir los pies con las verduras , yo no, y ahora os explico el porqué, los pongo a dorar bien por todos sus lados en la misma cazuela donde luegos los coceremos con un buen chorro de aceite , una vez dorados los retiro y pongo a dorar las verduras , junto con el laurel y 5 o 6 granos de pimienta, esto lo hago para potenciar el sabor de los pies y de la salsa que posteriormente haremos con el caldo.

Una vez la verdura está dorada volvemos a poner los pies , llenamos la cazuela de agua , añadir un poco de sal , no os paséis porque ha de cocer bastante rato y la salsa debe reducir , si lo ponéis a punto de sal ahora os quedará un guiso salado. Esto deberá cocer mas o menos 2h-2,30h a fuego lento y tapado ,( también lo podéis hacer en olla expres pero como yo no tengo no se cuanto tiempo debería estar), habéis de tener en cuenta que los pies siempre deben estar cubiertos de agua asía que se a medida que la salsa va reduciendo es necesario añadir mas agua pues le ponéis .Sabréis que ya estan los pies cocidos cuando estén bien blanditos y los huesos de despegan facilmente de la carne.

LLegado este punto , escurrir los pies y dejarlos atemperar, mientras tanto le quitaremos la piel a la butifarra y la cortamos en dos trozos. Como siempre os digo , yo voy a usar butifarra de perol para rellenar los pies pero vosotros podréis usar lo que queráis , butifarra negra, alguna verdura o setas salteadas o incluso si sois atrevidos hasta algún marisco como gambas o buey de mar ...lo que queráis.

Una vez los pies atemperados los deshuesamos , con cuidado de no romper la carne y que no quede ningún tipo de hueso ni cartílago y extendemos la carne sobre papel de plástico de cocina con el lado exterior de la piel hacia abajo, en el centro colocaremos el relleno escogido y lo enrollamos como su fuera un canelón con la ayuda del papel de plástico, cerrando las puntas como si fuera un envoltorio de caramelo . OJO!! ha de quedar muy bien prensado , una vez enrollado por primera vez habréis de volver a envolver cada rulo 2 o tres veces mas y apretar bien para que quede bien compacto. Esta receta es mejor hacerla de un dia para otro para que de tiempo a que los rulos de pies se enfrien y se reposen bien en la nevera.
El caldo de cocción lo colais y lo resrevais , con esto haremos la salsa . En una cazuela pondremos a reducir el vino tinto, cuando haya reducido a 1/3 añadir el caldo y dejar reducir todo hasta que empieze quedar espesa, sin ayuda de harinas , solo con la propia gelatina que han dejado los pies en el caldo, probarla y ponerla de sal a vuestro gusto.

Mientra tenemos los pies rellenos enfriando haremos la guarnición, yo he escogido una trompetas secas que tenía por casa y unas cebollitas platillo que he encontrado en el mercado pero vosotros podréis poner cualquier otro tipo de seta . Si teneis o encontrais tompeta seca la pondremos a hidratar en agua fria durante 20  min. Las cebollitas las pelaremos y las ponemos en una sartén con un poco de aceite o mantequilla a dorar , cuando esten doraditas añadimos las trompetas , damos dos vueltas y le añadimos la salsa que teníamos , a fuego lento para que las cebollitas se vayan cociendo y glaseando a la vez.

Para acabar el plato cortar los rulos de pies de cerdo en medallones , los sazonamos un poco y los ponemos a dorar en una sartén con unas gotas de aceite , primero por los lados planos , vereís como se forma una capa crujiente , y luego un poco los los lados.
Ahora solo queda colocar los pies crujientes en el plato y acompañarlos de la salsa de trompetas y cebollitas.

Ya se que es un plato laborioso pero os aseguro que vale la pena....Salut!!!