Calamares rellenos "a lo Pelayo"

Esta receta es una variación de los clásicos chipirones " a lo Pelayo" del Pais Vasco, en que los chipirones se guisan con un buen fondo de cebolla y pimiento verde.
La diferencia es que yo la voy a hacer con calamares y en vez de guisarlos los voy a rellenar con esa cebolla y pimiento verde bien pochados y despues los acabaremos en la plancha.
Para hacer esta variación es importante que los calamares sean frescos y de un tmaño no muy grande, dentro de la medida de lo posible que sean calamar de anzuelo o de playa , que resultaran mas tiernos en cocción corta como en la plancha.

Ingredientes para 2 raciones:
Calamar fresco 750 grs
Cebolla 400 grs
Pimiento verde italiano (largo) 100 grs
Ajo 10 grs
Laurel 1 hoja
Aceite de oliva  35 grs
Sal
Pimienta negra
Picada de ajo y perejil

Podemos pedir al pescatero que nos limpie el calamar y nos deje el cuerpo y las patitas, pero yo prefiero limpiarlos yo mismo para aprovechar otras partes como la tinta y lo que yo llamo "kokocha" que es una parte interior que sostiene la bolsa de tinta y que normalmente no se aprovecha pero es tan buena como las patitas. Os dejo foto de la disección de un calamar para que veais las partes que aprovecho. La tinta la podemos congelar y guardar para otro dia, por ejemplo para hacer un arroz negro.

A mi me gusta dejarle la piel y las alas , que es la parte del calamar que mas sabor tiene y que seria una pena deshecharlo.
Para el relleno lo que debemos hacer es cortar el ajo en laminas y la cebolla y el pimiento verde en juliana lo mas fina posible. Poner a rehogar lentamente todo esto en una cazuela con aceite y una hoja de laurel.
Mientras tanto picar bien fino las patitas y las kokochas del calamar y añadir al guiso, poner a punto de sal y de pimienta recién molida y dejar que se poche lentamente hasta que empieze a coger un tono dorado como de mermelada, en este punto ya tenemos el relleno.
Tenemos por un lado el relleno que dejaremos enfriar un poco y por otro lado los cuerpos de calamar, rellenamos con ayuda de una cuchara los cuerpos de los calamares con el relleno y sellamos la abertura con un palillo.
Para acabar el plato salpimentar los calamares y hacer en una sarten o plancha bien caliente por todos los lados,  que quede bien dorado. Una vez los tenemos yo les quito el palillo y los corto por la mitad para que se vea el relleno tan bueno que lleva y lo acabo con unas gotitas de picada de ajo y perejil que le va fantastico.