viernes, 30 de marzo de 2012

Las mejores patatas fritas

 

Hace tiempo leí como el chef  británico Heston Blumental aconsejaba hacer las patatas fritas, recuerdo que me pareció muy interesante por cada uno de los pasos que hay que seguir durante el proceso , cada uno  tiene su lógica y su porqué , ya os los iré explicando. La verdad es que no lo había probado porque se me olvidó por completo pero hoy se me ha encendido la chispa de nuevo y me he decidido. Tenéis que probarlo , es un poco mas liado que hacerlas de la manera habitual pero el resultado es sorprendente , son patatas perfectas en textura, color y sabor.
Es muy importante el tipo de patata que vayáis a usar , yo he usado patata  variedad Kennebec, en concreto de Prades, no es dificil encontrar esta variedad en los mercados, aunque os suene a chino , esta variedad de patata es habitual en las tiendas.
Otro factor importante es el aceite que debéis usar , si es de oliva mejor que mejor.

Ingredientes:
Patata kennebec
Aceite de oliva
Sal


Lo primero que haremos será pelar las patatas y cortarlas en bastones tipo "fritas", una vez cortadas las lavamos bien con agua.
Ponemos una cazuela con agua fria y las patatas dentro y las cocemos a fuego moderado , OJO, no se pueden pasar de cocción , nos deben quedar al dente. Si nos paramos a pensar , lo que hace que las patatas artesanas en casa nos queden blanduchas y muy oscuras es el propio almidón que contienen, de esta forma eliminamos mayor cantidad que si solo las lavaramos.


Una vez están al dente las escurrimos con cuidado que no se rompan y las dejamos enfriar bien estiradas 30 min. en la nevera.Mientras tanto preparamos una sartén con aceite de oliva o freidora a 130º .Pasados los 30 min. pochamos las patatas 5 min. en este aceite , las escurrimos bien y volvemos a enfriar 30 min. bien estiradas en la nevera. Con este proceso lo que hemos conseguido es darle a las patatas una ligera corteza que mantendrá la humedad dentro.

Pasados los 30 min. ya podemos freirlas en aceite bien caliente (180º) ,veréis como quedan con un dorado uniforme y quedan muy crujientes por fuera pero jugosas por dentro.No os olvidéis de escurrirlas bien y sazonarlas....Hay que decir que los puntos anteriores los podemos tener adelantados del día anterior , dejando las patatas bien tapadas en la nevera para que cuando queramos comerlas solo nos quede freirlas.

Espero que las probéis y que os gusten....Salut!!!

martes, 27 de marzo de 2012

Tomate "Cor de bou" relleno de boníto y cebolla tierna



He encontrado unos tomates muy peculiares,se les llama "cor de bou" que traducido al castellano seria "corazón de buey", se llaman así por la forma y tamaño que tienen, son tomates bastante grandes y con muchos plieges en la superficie que lo hacen característico.No es habitual encontrarlo en las tiendas pero si tenéis suerte y lo encontrais llevaros a casa unos pocos para probar, al ser un tomate de temporada tienen mucho mas sabor que cualquiera que pueda haber el resto del año.
Lo que voy a hacer es una ensalada, voy a rellenar el tomate con boníto y otras cosas y con la pulpa y semillas aprovecharé para hacer su vinagreta.

Ingredientes:
Tomate cor de bou 2 un.
Boníto en aceite 1 bote
Cebolla tierna 1 un.
Mayonesa
Perrins
Alcaparras
Hojas de lechuga
Tostaditas de pan
Aceite de oliva virgen
Vinagre de sidra o blanco
Sal y pimienta

Lo primero que haremos será cortar la parte superior de los tomates (dejar como base la parte mas ancha del tomate), como si abrierais una tapa para luego poder rellenar.Veréis que es un tomate con mucha carne y poca semilla, lo que haremos será con la ayuda de una cucharita ir vaciando las pepitas y parte de la carne interior pero no la tiréis reservarla junto con la tapa para hacer la vinagreta.
Con todas las pepitas , carne y la tapa que hemos sacado vamos a hacer la vinagreta, los colocamos en un recipiente adecuado para triturar , añadimos el vinagre , la sal y pimienta y lo trituramos bien, yo lo he colado para eliminar restos de piel y después se le añade el aceite de oliva y se emulsiona con una varilla.

Vamos con el relleno , desmenuzar el bonito , picar muy finamente un poco de la cebolla tierna y las alcaparras . Todo esto lo mezclamos con la mayonesa y el perrins. Con esta mezcla vamos rellenando los tomates y decoramos cada uno de ellos con unas láminas de boníto y un poco de cebolla tierna cortada muy fina.

Para acabar pondremos la vinagreta en el centro del plato y sobre ella colocamos el tomate relleno , la decoración os la dejo a vuestra elección , yo he usado unas hojitas de lechuga y unas tostaditas de pan.

Espero que lo probéis , estos tomates valen la pena......Salut!!!

sábado, 24 de marzo de 2012

Falsas croquetas de berenjena y queso de cabra con miel



En el sur de España es muy habitual comer las berenjenas fritas y acompañadas con un poco de miel,  es una tapa muy tradicional y si está bien hecha está muy rica...pero lo que yo os propongo va un poco mas allá , partiendo de berenjenas y miel haremos una falsas croquetas , unos rollitos de berenjena y queso de cabra que daremos forma de croqueta , freiremos y acompañaremos con unos hilos de miel....


Ingredientes:
Berenjena 1 un.
Queso de cabra rulo
Huevo 1un
Harina
Pan rallado
Miel

Lo primero que haremos será cortar los extermos de las berenjenas, luego las cortamos por la mitad y con cada mitad sacamos láminas longitudinalmente lo mas finas posibles (2-3mm) las extendemos y les hechamos un poco de sal para que suden.Una vez sudadas las secamos con una servilleta de papel y extendemos sobre la mesa o tabla cubierta de papel film  solapandose unas con otras.El papel film  nos ayudará después a enrollarlo.

Por otro lado dejamos atemperar el queso de cabra y con las manos damos forma cilíndrica al queso y vamos disponiendolo a lo largo de las berenjenas. Una vez tenemos cubierto todo el largo de las berenejenas lo enrollamos como si fuera un canelon, bien apretado y ponemos en la nevera para que se endurezca.Una vez esté duro cortamos el rulo de berenjenas y queso en porciones del tamaño de una croqueta y procedemos a empanar, primero harina, huevo batido y pan rallado.Si hacéis bastante cantidad no hay ningún problema en que las congeléis para otro día.

LLegado a este punto solo queda freir en aceite caliente, es muy importante que las croquetas estén frias y el aceite caliente para que no se nos rompan.Han de quedar bien fritas para que a la berenjena le de tiempo a cocinarse ,si no nos quedarán correosas. Una vez fritas las escurrimos bien para eliminar el exceso de aceite y servimos acompañadas de unos hilos de miel por encima.

Espero que os guste....Salut!!!

miércoles, 21 de marzo de 2012

Merluza con salteado de habitas y butifarra negra


 

Seguimos en temporada de habas frescas, si tenéis oportunidad de comprarlas no os lo penseis , vale la pena aunque luego os lleve un ratito sacarlas de sus vainas. Con las habas podemos acompañar carnes , pescados , arrozes y hasta podemos hacer un salteado con un poco de jamón o con otro embutido como la butifarra negra. El plato que os propongo es un salteado de habitas con butifarra negra que así tal cual podría servir de plato principal pero como tenía unos trozos de merluza he decidido que esta fuera su guarnición.

Ingredientes:
Habas frescas (vaina) 500 grs.
Cebolla 25 grs
Ajo 1 diente
Panceta fresca 50 grs
Butifarra negra 50 grs
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta
Merluza 2 trozos de 180 grs

Lo primero que haremos será pelar las habas , sacandolas de sus vainas . Una vez peladas pondremos una cazuela con agua al fuego y en cuanto hierva añadimos las habas y dejamos hervir 1 min. , escurrimos y enfriamos con agua. Personalmente a mi me gusta pelar las habas después de hervidas , el resultado me parece mucho mas fino pero esto lleva un trabajo de chinos por que hay que pelarlas una a una. No pasa nada si no las pelais siguen siendo riquísimas.

Prepararemos un sofrito de cebolla bien picada y ajo , que rehogaremos poco a poco , cuando este casi transparente la cebolla  añadiremos la panceta cortada en pequeños dados y dejaremos sofreir hasta que empieze a dorar. En este punto añadimos la butifarra negra pelada y cortada en trozos pequeños , damos dos vueltas y añadimos las habas , salpimentamos y salteamos durante 5 min . dejando que todos los sabores se integren.

Por otro lado sazonamos la merluza y hacemos en la plancha o sartén , primero por el lado de la piel, hasta que quede bien dorada ,damos la vuelta y acabamos de hacer.

Solo nos queda colocar en el fondo del plato el salteado de habitas y colocar la merluza encima, acabar con un buen chorro de aceite de oliva y si tenéis un poco de sal en escama o flor de sal.

Salut!!!

domingo, 18 de marzo de 2012

Salteado de calamarcitos y verduritas de primavera con un toque de albahaca


Lo primero de todo decir que aún no ha llegado la primavera pero ya podemos encontrar las verduras mas representativas de ella. Lo que os propongo es un salteado rápido de calamarcitos y verduras, y para dar un toque mas fresco todavia unas gotas de pesto de albahaca.
Si no encontrais calamarcitos podéis sustituirlos por un buen calamar un poco mas grande , que os los limpien en la pescaderia, si es mas grande solo tendréis que cortarlo en trozos, el resto de la receta será igual.

Ingredientes:
Calamarcitos 150 grs x persona
Zanahoria 1 un.
Alcachofa 1 un.
Judía perona 2 un.
Espárragos verdes 2 un.
Habas frescas
Rábanos
Pesto
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta

Suponemos que tenenmos los calamarcitos ya limpìos, lo primero que haremos será preparar las verduras, las cortaremos de la manera que mas nos guste y pondremos una cazuela con agua al fuego para escaldarlas . Una vez el agua este hirviendo añadimos las verduras por partes , primero las zanahorias , pasado 1 min. añadimos la judía verde, la alcachofa y los espárragos, pasado otro minuto añadimos los rabanos y las habas, dejamos 1 min. mas y escurrimos y enfriamos las verduras en agua fria.

Ponemos una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte , cuando humee salteamos los calamarcitos , salpimentamos, que doren rápido pero que queden jugosos y retiramos.  En la misma sartén añadimos el ajo laminado y justo cuando empieze a dorar añadimos todas las verduras , y lo salteamos todo hasta que las verduritas se doren.En este punto poneos sal y pimienta y volvemos a añadir los calamarcitos y le damos dos vueltas para que esten bien calientes.

Colocamos el salteado en el plato y aliñamos con un poco de pesto , aceite de oliva y si tenemos escamas de sal.

Espero que os guste .........Salut!!!!

viernes, 16 de marzo de 2012

Patatas con "carn de perol" y allioli



Este plato es una adaptación de un plato que comí hace tiempo en el restaurante "Els Tinars" de Llagostera, es un plato muy sencillo pero os puedo asegurar que está riquísmo, eso si , si habéis empezado la operación bikini no os lo recomiendo.
Es tan sencillo como hacer unas patatas en el horno y colocar encima de ellas un desmigado de butifarra de perol y negra , si no recuerdo mal en el restaurante no le pusieron allioli pero este es mi toque personal.

Ingredientes:
Patata
Butifarra de perol
Butifarra negra
Ajo
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta
Allioli

Lo primero que haremos será pelar la patata y cortarla en láminas lo mas finas posibles con ayuda de una mandolina (si tenemos) o por ejemplo con el rallador (por el lado de laminar). Esta patata, una vez laminada  no la hemos de lavar , esto nos ayudará a que luego queden bien enganchadas unas con otras.


En una sartén lo mas plana posible ponemos el aceite , calentamos y colocamos las laminas de patatas en forma circular , añadimos un poco de ajo bien picado , sal y pimienta y en cuanto veamos que ya empieza a dorar por los lados introducimos en el horno a 180º hasta que veamos que la patata está hecha y dorada (calcular unos 10 min.). Sacamos del horno y escurrimos el exceso de aceite.
Ojo!!, si no tenéis una sartén que pueda ir al horno , hacerlo directamente en una bandeja de horno.

Paralelamente habremos quitado la piel de las butifarras , las habremos cortado en trozos pequeños y la meteremos en el micro para que se caliente , una vez caliente la mezclamos bien con ayuda de un tenedor y colocamos encima de la patata.
Solo queda poner un poco de allioli y dar un golpe de horno de nuevo para que esté bien caliente.

Como veis es muy facil .....Salut!!!

martes, 13 de marzo de 2012

Sandwich enrollado de jamón , espárragos y torta del Casar


Para no hacer siempre  platos complicados os propongo una cena un poco "casual" o informal , como le queráis llamar, seguro que todos cenamos de vez en cuando un sandwich por que no tenemos ganas de cocinar o no tenemos tiempo. Esta receta es una manera de hacer un sandwich un poco mas original , no requiere mucho mas tiempo que uno convencional y además podéis hacerlo con los ingredientes que mas os gusten.Para quien no sepa lo que es la Torta del Casar es un queso originario de la región de Extremadura, en concreto de Caceres y es un queso elaborado con leche de oveja  muy cremoso por dentro , hasta se puede comer con cuchara , tiene un sabor muy especial que a mi me encanta.




Ingredientes:
Pan de molde 3 un.
Jamón 30 grs.
Espárragos verdes 5 un.
Queso Torta del Casar 30 grs.



Lo primero que hemos de tener en cuenta es que el queso esté a temperatura ambiente para que esté bien cremoso y luego lo podamos untar.

Hemos de aplanar el pan de molde , si tenéis un rodillo de cocina bien , sino nos bastará con cualquier botella de vino o similar . Estiramos las rebanadas de pan sobre una tabla y las aplanamos bien , esto permitirá poder trabajarlas después sin que se rompan.

Lo siguiente será hacer los espárragos verdes, les quitamos los 4 últimos cm. del tallo , que es la parte mas astillosa y fibrosa . Cortamos cada espárrago por la mitad longitudinalmente , sazonamos y los hacemos en una sartén con unas gotas de aceite , poco a poco hasta que doren por los dos lados.

Untamos cada rebanada con el queso , distribuimos por encima el jamón cortado bien fino y colocamos en el centro tres trozos de espárrago. LLegado a este punto envolvemos el pan como si fuera un rollito o canelon y lo apretamos un poco.

Solo nos queda hacer los sandwichs enrollados en una sartén con unas gotitas de aceite o mantequilla , a fuego medio y por todas sus caras , hasta que esten bien dorados.

Como idea os sugiero acompañar los sandwiches con unas hojas de rúcula o lechugas y unos trozos de tomate para tener una cena equilibrada.

Espero que os guste....Salut!!!

sábado, 10 de marzo de 2012

Envoltinis de salmón y espárragos


Si tenéis un pedazo de salmón podéis hacer una receta como esta, podríamos decir que son unos rollitos de salmón y espárragos que luego pasaremos por la sartén  y acompañaremos de un aliño muy mediterrano , con tomate,piñones, perejil y olivas negras ( yo he usado unas kalamatas que tenia en el frigo). Os dejo la receta:

Ingrdientes para 2 personas:
Salmón en suprema 200 grs.
Espárragos verdes 1 manojo.
Sal y pimienta
Tomate maduro 1 un.
Piñones 10 grs.
Olivas de kalamata 30 grs.
Perejil

Lo primero que haremos será el aliño, para ello pelamos y despepitamos los tomates y cortamos la carne en dados de 0,5 cm, picamos del mismo tamaño las olivas (sin el hueso) y el perejil. Tostamos los piñones y los mezclamos junto con el tomate , sazonamos y añadimos un chorro de aceite de oliva.


Cortamos el tallo final de los esparragos (mas o menos 3-4cm) , sazonamos y hacemos los esparragos en una sartén a fuego lento, que se vayan rustiendo pero sin quemarse. Cuando esten al dente los retiramos.

Cogemos el salmón y cortamos láminas , estiramos sobre la tabla de trabajo y salpimentamos , colcamos 3 o 4 esparragos en el medio de cada una de las láminas de salmón y enrollamos como si fuera un canelón.

Para acabar el plato acabamos de hacer los involtinis de salmón en la sartén , al punto que nos guste comer este pescado ( a mi me gusta bien jugoso) , colocamos en el plato y aliñamos por encima con el aliño de tomates y olivas.

Espero que os guste...Salut!!!

jueves, 8 de marzo de 2012

Magret de pato "lacado" con aromas mediterraneos


Os explico un poco un poco lo que es lacar un magret de pato... pues es rustir un magret (pechuga de pato) y a la vez caramelizar con un elemento dulce (miel ,azúcar...) disuelto en uno liquido (como un vinagre , caldo o incluso salsa de soja). A la vez que se va rustiendo el  magret iremos bañando con el caramelo hecho con el elemento dulce y el líquido, constantemente, hasta que el magret quede bien brillante. Os dejo la receta:

Ingredientes:
Magret de pato 1 un. (200 grs)
Patata 100 grs.
Nata 25 grs
Aceite de oliva 25 grs
Sal y pimienta
Vinagre de modena 50 grs.
Miel 25 grs.
Hierbas secas o frescas (romero, tomillo)


Aunque veais que el magret de pato tiene mucha grasa no se la quiteis ,esto nos ayudará a rustir bien el pato sin ayuda de ningún tipo de aceite..
Lo primero que haremos será el pure de patatas para acompañar el magret , pelar las patatas , cortarlas en tacos y poerlas a hervir en agua, una vez cocidas escurrirlas bien , pasarlas por un pasapures o tamiz y volverlas a poner al fuego en un cazo con la nata , la sal y pimienta y el aceite de oliva y trabajarlo todo hasta obtener un pure homogeneo.
Por otro lado salpimentamos bien el magret  y en una sarten a fuego lento ponemos el magret por el lado de la grasa, dejaremos rustir bien , veréis que la grasa va fundiendo y se dora el magret ,si veis que se acumula mucha grasa fundida podéis quitarla y seguir rustiendo el pato.

Retiramos la grasa de la sartén y acabamos de hacer el magret por el lado de la carne, añadiendo la miel , las hierbas y el vinagre de modena , dejamos caramelizar un poco  y después le vamos dando vuelta para que vaya lacandose por todos lados , nos podemos ayudar con una cuchara e ir bañando por encima de la pieza con la reducción de modena y miel , le damos el punto que queramos , yo siempre recomiendo comer el magret de pato poco hecho, para que esté bien jugoso .

Solo nos queda cortar el magret en escalopas y colocar en el plato junto con unas cucharadas de pure de patatas  y la reducción de modena y miel que haya quedado en la sartén.

Espero que os guste .....Salut!!!!

lunes, 5 de marzo de 2012

Blinis con salmón ahumado y crema de aguacate y queso de cabra


Hoy vamos a hacer blinis , aquellas mini tortitas originarias de la zona de Rusia con la que la gente con posibilidades acompaña su caviar. No hace falta que compremos caviar para poder hacer los blinis , se pueden acompañar de muchas cosas , a modo de snack o aperitivo como queráis llamarlo, en definitiva pequeños bocados para un día de fiesta o celebración . Los blinis que os propongo hoy no son los auténticos , estos son mucho mas faciles y el resultado es muy similar , la diferencia es que los autenticos llevan entre otras cosas harina sin refinar y levadura , la cual hay que dejar que fermente ....los que yo os propongo los podréis hacer al momento y estos llevan patata hervida .
Como ya os digo podéis acompañarlos de ahumados , de quesos, de lo que queráis , y acompañarlos de una salsita cremosa , mayonesa o crema agria. La receta que os dejo da para muchos blinis , asi que podéis hacerlo todo y congelar lo que os sobre para otro dia.

Ingredientes:
Patata 300 grs
Leche 150 grs
Aceite de oliva 25 grs
Harina 75grs
Huevo 1 un.
Sal y pimienta
Para acompañar:
 Salmón ahumado 100 grs
Aguacate 1 un.
Queso de cabra 50 grs.
Nata 25 grs.
Aceite de oliva
Sal y pimienta.
Pipas de girasol peladas

Lo primero que vamos a hacer es la masa de los blinis , es muy facil , pondremos a hervir las patatas con su piel en agua , una vez esten bien cocidas las enfriamos , pelamos y trozeamos . En un recipiente adecuado colocamos la patata hervisa, la leche , el huevo, el aceite , la harina, la sal y pimienta y lo trrituramos todo con el turmix.
Para hacer los blinis pondremos al fuego lento una sartén antiadherente , la pintaremos con mantequilla y con una cuchara sopera iremos haciendo minitortitas, en el momento en que veamos que la masa empieza como a burbujear le damos la vuelta al blini y dejamos que se acabe de hacer. Los iremos retirando y dejando que se enfrien.

Para la crema de aguacate y queso de cabra pelamos y quitamos el hueso a los aguacates , lo juntamos con el queso de cabra, la nata , la sal y pimienta y el aceite de oliva y lo trituramos todo.

Ahora solo nos queda montar los blinis , a modo de sandwich , primero en un blini colocamos un poco de crema , el salmón ahumado , cerramos con otro blini y encima colocamos otro poco de la crema y un par de pipas.

Este plato se puede tener hecho con antelación , pero no mucho para que el aguacate no se oxide , montarlo en platos como mas os guste.....Salut!!!

sábado, 3 de marzo de 2012

Albóndigas con sepia


 
Este es un plato tradicional de los recetarios de cocina catalana, un plato de "chup-chup" que a mi tanto me gustan. Se trata de unas albóndigas con sepia , como veis es un típico plato "mar i muntanya" , donde se combina dentro de un mismo guiso carne y pescado.Como todos los guisos requiere un poco mas de tiempo de elaboración pero si tenéis tiempo y ganas podéis hacer una buena cantidad para después congelar en raciones y ir sacando en varios dias.

Ingredentes para 4 personas:
Carne picada de ternera 300 grs
Carne picada de cerdo 100 grs
Sepia fresca 250 grs
Tomate maduro 3 un.
Cebolla 1 un.
Ajo 2 un.
Caldo de pollo 500 grs
Rebanada de pan de molde 1
Leche 50 grs
Huevo 1un.
Perejil
Vino blanco 250 grs
Sal y pimienta.
Almendras 4 un
Pan 1 rebanada

Lo primero que haremos será la carne de las albóndigas, pondremos la rebanada de pan de molde en remojo con la leche. Mezclamos las dos carnes con el pan remojado , un huevo , la sal y pimienta y un ajo y perejil bien picado. Cuando lo tengamos bien amasado lo reservamos un rato en la nevera.
Empezamos cortando la sepia en tacos de unos 2 cm. y en la cazuela donde vayamos a hacer el guiso con un buen chorro de aceite de oliva la sofreimos hasta que esté bien dorada. En este punto la sacamos y en el mismo aceite haremos un sofrito tradicional con ajo picado y cebolla picada , a fuego lento hasta que la cebolla se confite bien (unos 20 min.) , añadimos el tomate rallado y dejamos sofreir a fuego lento unos 40 min. hasta que veais que se ha evaporado toda el agua del tomate y comienza a tostarse .
Mientras se ha estado haciendo el sofrito habremos hecho albóndigas de unos 30 grs. y las habremos enharinado y frito en aceite bien caliente para que queden bien doradas por fuera pero crudas por dentro.
Una vez el sofrito está hecho volvemos a añadir la sepia con todos los jugos que ha soltado y el vino blanco, esperamos a que el vino reduzca y añadimmos el caldo de pollo, dejamos cocer a fuego lento unos 15 min. que es lo que necesitará la sepia para ablandarse.

Mientras tanto preparamos una picada catalana , friendo las almendras , 1 diente de ajo y una rebanada de pan. Cuando esten bien dorados los ponemos en el mortero y lo machacamos bien, podemos ayudarnos con un poco del caldo del guiso. Esto lo reservamos para el final.

Pasados los 20 min. de cocción de la sepia añadimos las albóndigas y dejamos que hagan chup-chup unos 5 min. añadimos la picada para que ligue bien la salsa y ponemos a punto de sal, 2 min. mas de cocción y ya tenemos el guiso.

Como recomendación os diría que lo hagais de un dia para otro , los guisos están mucho mejor cuando han podido reposar unas horas.

Espero que os guste....Salut!!!